Prosciutto crudo
| Prosciutto crudo | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Zona di produzione | nazionale |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Salumeria |
Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.[1]
Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall'Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano.[2]
Storia[modifica | modifica wikitesto]
Le prime notizie della produzione di prosciutto possono ricondursi alla civiltà etrusca del VI-V secolo a.C., ma soprattutto alla civiltà dell'antica Roma:[3] esiste tuttora una via romana denominata "Panisperna" (panis=pane e perna=coscia di maiale).
Le testimonianze di storici dell'epoca romana non mancano, ed infatti Ippocrate nel V secolo a.C considerava la carne di maiale " quella che fornisce più energia al corpo e la più digeribile".[4]
Ancora, Catone nel II secolo a. C. nel suo De Agricoltura spiegava i metodi di conservazione della coscia di suino.
Il maiale che abita per lo più nella Maremma Toscana e nella Pianura Padana è considerato fonte di sostentamento ideale. Inoltre grazie ai processi messi in atto, seppur in maniera ancora rudimentale, diviene il pasto più facile per gli eserciti.
La conservazione a lunga durata per i tempi permetteva a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura, in grado di fornire anche le proteine necessarie per essere fonte di sostentamento per qualche giorno.
Descrizione[modifica | modifica wikitesto]
Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti "prosciutto". In nessun caso può essere utilizzato il termine "prosciutto crudo" per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla.[5] In taluni casi è invalso l'uso della definizione di prosciutto crudo per identificare salumi ottenuti dalla coscia di animali diversi dal maiale e al di fuori delle produzioni DOP di Parma e di San Daniele. In questi casi si pospone alla dizione prosciutto crudo la denominazione dell'animale dal quale viene ricavato ("prosciutto crudo d'oca", "prosciutto crudo di cinghiale", eccetera). I prosciutti crudi si dividono in due grandi gruppi: i prosciutti ai quali viene asportato lo zampino e parte dello stinco (ad esempio il prosciutto di Parma) e i prosciutti che conservano tali parti anatomiche (ad esempio il prosciutto di San Daniele). Per questi prosciutti esiste un disciplinare che ne regola non solo il trattamento della carne, ma anche la selezione delle razze suine utilizzabili e la qualità e quantità della loro alimentazione, dal momento della nascita al raggiungimento del peso/età per il macello.
Lavorazione[modifica | modifica wikitesto]
Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente l'impiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito l'uso di nitrati nelle quantità previste dalla legge.[6] L'utilizzo di nitrati è comunque molto raro. Dopo la salatura iniziale e l'inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino perexsuctum che significa "prosciugato").
Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione.[7]
Varietà[modifica | modifica wikitesto]
Alcune varietà italiane di prosciutto sono:
- prosciutto del Carso
- prosciutto di Carpegna
- prosciutto di Casaletto
- prosciutta di Castelnuovo
- prosciutto di cinta senese
- prosciutto di Cormons
- prosciutto di Cuneo
- prosciutto di Faeto
- prosciutto di Faleria
- prosciutto di Modena
- prosciutto di Monte
- prosciutto dei Nebrodi
- prosciutto di Norcia
- prosciutto di Parma
- prosciutto di Pietraroja
- prosciutto di San Daniele
- prosciutto Toscano
- prosciutto Pratomagno
- prosciutto Veneto Berico-Euganeo
- prosciutto Sardo
- prosciutto di Sauris
- Jambon de Bosses
- prosciutto di Trevico
- prosciutto di Venticano
- prosciutto di Villagrande Strisaili[8]
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore S.p.A., 1986, p. 673.
- ^ http://www.foodsubs.com/MeatcureHams.html
- ^ Marcus Porcius Cato, Libri de Re Rustica, M. Catonis, M. Terentii Varronis, L. Iunii Moderati Columellę, Palladii Rutilii, Lutetiæ, 1533
- ^ Oliviero Sculati, Prosciutto crudo è sana energia, in la Repubblica, 30 giugno 1995, p. 13.
- ^ MINISTERO DELLE ATTIVITA' PRODUTTIVE - DECRETO 21 settembre 2005 Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di, su aldal.it. URL consultato il 27 gennaio 2022 (archiviato il 15 luglio 2013).
- ^ Gli additivi nei salumi italiani
- ^ condizioni termoigieniche nella stagionatura in ambienti controllati (PDF), su ati2001.unina.it. URL consultato il 14 giugno 2014 (archiviato dall'url originale il 13 marzo 2014).
- ^ Il Prosciutto di Villagrande Strisaili (Ogliastra), su mondodelgusto.it.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
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