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I ciambuddr o ciambòdre sono un prodotto agroalimentare, legato alla tradizione culinaria contadina, e rappresentano un particolare formato di pasta tipica della regione Puglia. Sono diffusi soprattutto nell’area di Carbonara, attualmente quartiere del capoluogo, Bari.
Descrizione[modifica | modifica wikitesto]
La forma dei ciambuddr ricorda quella dei cavatelli allungati. Come per gli altri tipi di pasta tradizionale, anche i ciambuddr vengono prodotti con semola di grano duro, acqua tiepida e sale. Questo tipo di pasta veniva preparata soprattutto la domenica o in occasione delle feste patronali. Secondo la ricetta casalinga, gli ingredienti vengono impastati sulla spianatoia a mano sino a ottenere una massa consistente, liscia e omogenea. L’impasto viene lasciato riposare per qualche minuto e, dopo averlo lavorato molto bene, bisogna formare di volta in volta dei cilindretti. Ogni cilindretto deve essere tagliato in tanti pezzettini che, uno per uno, vengono incurvati sul piano di lavoro, a mo’ di gnocchetti, con l’ausilio del solo pollice oppure delle tre dita centrali (dito indice, medio e anulare). Una volta terminati tutti i ciambuddr vanno lasciati asciugare all’aria al fine di prepararli alla cottura in acqua salata.
Nomi e variazioni[modifica | modifica wikitesto]
I ciambuddr nascono con questo nome però col tempo hanno acquisito nuove denominazioni a seconda del territorio in cui venivano prodotti e cucinati. L’etimologia del nome deriva da “Ciambe”: s.f. 1. Zampa, grinfia; 2. manaccia ruvida. Variante centro- merid. di zampa, forse incrocio con cianca ‘gamba non sana’. Forse da ‘zampa’ incr. con ‘cianca’. Al nome si aggiunge la desinenza -udde: desinenza alterante vezzeggiativa.
Piatti tipici[modifica | modifica wikitesto]
L’esecuzione tradizionale del piatto vede accompagnati questi gnocchetti con la rucola, detta anche ruchetta, pianta erbacea a foglie molto odorose e acidule che, nascendo spontaneamente nelle campagne carbonaresi circostanti, veniva raccolta senza alcun impegno economico, e condita con cacioricotta e pomodoro. Successivamente, si sono diffuse alcune varianti per il condimento, in particolar modo si fa riferimento ai cavoli ricci <cavoli ricci> (in dialetto colerìzze o càvele rizze), un’antica varietà di cavolo, tipicamente pugliese, coltivata nelle Murge meridionali, in provincia di Bari. Nei manuali di cucina tradizionale regionale, viene riportata la ricetta dei Ciambuddr-e colerìzze. Dopo aver lasciato asciugare la pasta, lavate in acqua corrente i cavoli ricci <cavoli ricci>, lasciando le foglie più tenere e le infiorescenze, prima della fioritura, come i broccoli. Mettete sul fuoco abbondante acqua salata e, appena comincia a bollire, immergetevi le colerìzze e i ciambuddr da far cuocere al dente. Il tempo di cottura è di notevole importanza perché altrimenti la pasta, ricavata dalla semola, si disfa e perde la sua naturale forma e consistenza. Dopo aver scolato pasta e verdura, condite il tutto con semplice sugo di pomodoro e profumate con formaggio pecorino grattugiato.
Carattewristiche nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]
Un piatto di ciambuddr è una ricetta semplice e sana dal punto di vista nutrizionale in quanto fornisce all’organismo i suoi preziosi ed essenziali nutrienti. Un alimento completo che costituisce il fondamento della dieta mediterranea.
Valori nutrizionali per il condimento di verdure 100 g (rucola/cavoli):
Valori nutrizionali per 100 g di salsa di pomodoro:
Quante Kilocalorie fornisce un piatto di 100 g di ciambuddr condito? Considerando che 1 g di carboidrati e 1 g di proteine forniscono al corpo 4,1 Kcal, mentre 1 g di lipidi 9,3 Kcal, le Kilocalorie fornite saranno in media 360. La pasta è una fonte ottimale di carboidrati (l’amido è il maggior costituente presente per il 75%) con la capacità di fornire energia a lento rilascio, attraverso le reazioni di ossidazioni che avvengono nelle cellule, quindi rappresentano il carburante perfetto per il nostro organismo. Un etto di pasta fornisce mediamente 82-83 g di carboidrati complessi se raffinata e 66-67 g se integrale; poiché le linee guida per la corretta alimentazione prevedono che provengano dai carboidrati il 45-60% delle calorie totali giornaliere è evidente come la pasta sia un alimento non solo molto gustoso ma che può essere consumato anche quotidianamente in un'alimentazione sana e bilanciata<pasta>. Oltre ai carboidrati il 15-20% circa delle calorie assunte quotidianamente dovrebbe provenire dalle proteine (alimenti plastici) e il 25-30% dai grassi (alimenti energetici). Non bisogna però dimenticare che una dieta equilibrata richiede anche un adeguato apporto di vitamine, minerali e acqua. L’unico modo per garantirsi tutti questi nutrienti e mantenersi in salute è variare gli alimenti che si portano in tavola; nessun alimento, infatti, li contiene tutti, tantomeno nelle proporzioni ideali; è importante quindi seguire un’alimentazione equilibrata che apporti tutti i nutrienti di cui l’organismo ha bisogno. Inoltre i ciambrudd, poiché preparati con farina di semola di grano duro che ha un indice glicemico più basso rispetto alle altre farine di grano tenero, possono essere consumati in moderazione anche da chi soffre di diabete <diabete>.
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- PAT Puglia - Dalle campagne di Carbonara e Gallipoli la ricetta “Ciambuddr e colerìzze”
- <cavolo riccio>Il Cavolo riccio nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) - BiodiverSOBiodiverSO “Cole rizze”,verdura tipica di Bari dalle proprietà benefiche *https://pugliosita.it/2023/02/02/cole-rizze-la-verdura-tipica-di-bari-dalle-proprieta-benefiche/
- https://www.resnaturae.com/schede-prodotti/cavolo-cole-rizze-pugliese/
- Cole rizze - Arca del Gusto - Fondazione Slow Food
- Superfood: cavolo riccio dal gusto agrodolce simile alla verza - Finanziamenti Agricoltura | Bandi Regionali e Agro Notizie agricolturafinanziamenti.com
- A.A.V.V. (1990), Dalla terra alla tavola, Adda Editore
- Gabriele Mario, Laera Giovanni (2014), Dizionario etimologico del dialetto di Noci, Edizioni Cooperative Meridies
- Sada Luigi (1994), La cucina pugliese, Newton-Compton Editori.
- <pasta> Reporter Scienze (vol. D) B. Negrino–D. Rondano Edizione Il Capitello