Utente:Alberto.chies

Riccardo de Prà

1. Biografia

Riccardo De Prà è un cuoco italiano, nato il 27 giugno 1974 a Pieve d’Alpago, un piccolo comune ubicato tra le valli delle Dolomiti. Proveniente da una nota e affermata famiglia di albergatori e ristoratori, Riccardo, fin da piccolo, ha coltivato un grande amore e una grande passione per la cucina, sentimenti che, nel corso degli anni, lo hanno portato a scoprire mondi e tradizioni culinarie diverse tra loro. Questa curiosità per un mondo diverso dal suo ha arricchito il suo bagaglio conoscitivo oltre che culturale, influenzando notevolmente la sua cucina.

Il padre, Enzo de Prà, è uno tra i più famosi e rinomati chef italiani e gestore, insieme a Riccardo, del ristorante di famiglia "Dolada". Nel corso degli anni, il ristorante si è distinto nel panorama nazionale ed internazionale per la grande qualità dei piatti e per l’accurata ricerca di materie prime di alto livello, che la stessa famiglia si impegna a produrre: maiali di cinta senese, agnelli (presidio slow food), capre e polli vengono allevati allo stato brado nei pascoli dell’Alpago; una piccola latteria per la produzione di formaggi e un orto per la coltivazione di verdure. Riccardo crede che per cucinare bene sia necessario conoscere la terra, amarla, ma anche lavorarla, dissodarla, comprenderla, e reputa la ricerca di buone materie prime indispensabile per ottenere un obiettivo a cui non può abdicare: quello di emozionare la gente con il cibo. Tutto questo per garantire al cliente la massima qualità del prodotto e per valorizzare e mantenere vivi i veri sapori della terra.

Il ristorante Dolada, che può vantare la stella Michelin più antica d’Italia, e che a breve festeggerà il novantesimo anniversario dalla sua apertura, propone una cucina dallo stile moderno e raffinato, nella quale Riccardo è riuscito, con maestria da giocoliere, a far confluire nei sapori e negli odori dei piatti della propria terra il suo bagaglio di esperienze, profumi e aromi provenienti da tutto il mondo. Una cucina di territorio che non si chiude in se stessa, ma che tiene le porte aperte al nuovo e al diverso ottenendo così risultati strabilianti.

2. Esperienze all’estero

Fin dall’età di quindici anni, spinto dall’irrefrenabile curiosità che lo caratterizza, Riccardo ha iniziato a lavorare nelle cucine dei migliori ristoranti d’Italia e d’Europa. Ha lavorato presso il ristorante "Al Griso" di Malgrate, al "Trigabolo" di Argenta; a Londra ha prestato, prima, servizio presso l’Hyde Park Hotel e successivamente all’Halkin Hotel, dove ha collaborato con lo chef Stefano Cavallini. Sempre in Inghilterra ha avuto il piacere di lavorare con lo chef Mark Prescott e presso il risorante di Albert Roux. Da rilevare, poi, il suo interesse per la cucina chimica. Ha seguito importanti seminari riguardanti le reazioni e le caratteristiche chimico- fisiche degli alimenti da Harold Mc Gee. La materia ha influenzato e stimolato in Riccardo la sperimentazione di nuove tecniche culinarie, arricchite anche dagli apprendimenti ricevuti, nel corso di diversi seminari che ha annualmente seguito in Catalonia - Spagna, dal maestro Ferran Adrià. Parlando delle sue esperienze all’estero non possiamo non citare quella vissuta in Giappone che lo scosse e lo "sconvolse".

2.1. Giappone

Forte sostenitore della necessità di proporre sempre cose innovative e di stare al passo con il nuovo, favorendo in questo modo una formazione professionale continua e trasversale, nel 2000 ha avuto l’onore di lavorare, prima, a Tokio presso il ristorante Basara e, poi, a Tucshima al ristorante Aoyagi, sotto la guida del maestro Hiroisha Koyama, che lo ha guidato in una straordinaria avventura gastronomica e di vita. Riccardo ama descrivere quei mesi trascorsi in terra d’oriente col termine “Purificazione”. Una purificazione del palato e del senso del gusto dalla forte sapidità dei piatti occidentali. Lì ha maturato una forte sensibilità ai gusti più sottili e delicati che costituiscono l’arcobaleno dei sapori della cucina giapponese.

Tornato dal Giappone con una valigia piena di esperienze, tecniche e abilità nuove, ha creato quello che, forse, rappresenta appieno l’unione di due mondi diversi, ma anche l’unione del nuovo col vecchio: “la nuova carbonara”, piatto simbolico dell’Italia, che lui è riuscito a migliorare ed innovare grazie a tecniche prettamente orientali: come la cottura dell’uovo a vapore , un’antica tecnica Giapponese che permette di mantenere liquide le proteine dell’uovo. Tutte queste esperienze hanno portato Riccardo a seguire, nella cucina classica italiana, la strada della destrutturazione dei piatti: si tratta di una vera e propria scomposizione del piatto classico in più sottoparti, che poi, lo stesso cliente si divertirà a ricomporre e mescolare. Una “destrutturazione” voluta non per stupire, ma per meglio far conoscere il sapore dei singoli ingredienti che costituiscono ormai un sapore definito conosciuto come ad esempio il sapore tiramisù costituito da mascarpone, caffè,cioccolato e zabaione.

3. Progetti e Collaborazioni da consulente

Il suo estro lo ha portato, nel corso degli anni, ad impegnarsi in numerosi progetti e collaborazioni, per i quali si è distinto e fatto apprezzare nel mondo della cucina italiana ed internazionale. Nel 1995, dopo una collaborazione con una nota vetreria d’arte di Murano (Berlengo art Collection) per la produzione di una scultura dal nome “Calamaretti verso l’isola del basilico”, inventò una nuova tecnica di lavorazione della pasta chiamata “murrina”, prendendo spunto dalla stessa tecnica utilizzata dai vetrai di Murano. Nel 1999, a pochi metri dal Dolada, creò una piccola latteria con laboratorio per la produzione di formaggio e una cantina per ottenerne l’affinamento. D’inverno Riccardo occupa buona parte del tempo nella produzione e nel recupero di formaggi italiani in via d’estinzione; per produrli segue istruzioni e suggerimenti di un antico libro-maestro, donatogli da un casaro. A questo Riccardo volle aggiungere anche la produzione di prosciutti e salumi dai sapori antichi e perduti, provenienti da maiali di cinta senese che alleva in collaborazione con la sua famiglia. Tra il 1999 e il 2000 Riccardo, grazie anche al sua talento imprenditoriale, disegnò e produsse, in collaborazione con la ditta “Argenterie Greggio SPA”, l' "Argenta": una casseruola con una forma tale da essere versatile a tutte le preparazioni,e in puro argento, materiale che permette al calore di spargersi uniformemente.

Nel 2001 espande l’attività del Dolada fondando Doladino: una piccola impresa che si occupa di catering, e che in questo decennio si è distinta per la qualità del suo prodotto, posizionandosi tra i migliori catering d’Italia. Il Doladino non risulta essere un semplice catering, l'aggettivo adatto a descriverlo è "comunicativo" poiché utilizza l’arte culinaria come forma di comunicazione. Non a caso Riccardo collabora tuttora con Cinecittà holding e con altre imprese cinematografiche, organizzando cene e parties per i più importanti festivals del cinema, come quello di Cannes, Venezia e Berlino. Riccardo si è posto inoltre l’obiettivo di esportare la cucina italiana nel mondo. A Los Angeles dirige un gruppo di importanti ristoratori italiani in una sorta di missione storico-culinaria il cui obiettivo principe è rappresentare il grande cinema italiano, attraverso il cibo. La “missione” si svolge ogni anno presso il Museo d’arte moderna di LA. L’attività del Doladino Fine Food continua ad avere sapore e spessore internazionale, e da qualche anno è approdato anche nel Regno Unito, dove ha riscosso grande successo ed interesse.

Nel 2002 Riccardo collaborò con l’azienda “Zafferano” per la realizzazione di oggetti per la tavola. Dal 2003 riveste il ruolo di consulente presso l’azienda toscana “Buitoni” (gruppo Nestlè), nel centro di ricerca e sviluppo di Parma. Nel 2004 progettò e disegnò, per la compagnia Shounuber Franchi SPA, un bicchiere, dal nome Optical, dalla forma innovativa e rivoluzionaria che rende migliore la degustazione dei vini, grazie alla speciale forma a conche che riprende quella del tastevin, utilizzata dai sommelier di tutto il mondo. Sempre nel 2004 fece un viaggio di ricerca nello Srylanka al fine di conoscere e apprendere al meglio l’uso delle spezie. Da questa esperienza nascerà poi il suo ricettario dal titolo “Le Spezie di Riccardo de Prà”. Nel 2005 diede il suo importante contributo, in qualità di consulente, per il miglioramento qualitativo dei prodotti del marchio “Antica gelateria del Corso” (Nestlè). Tra il 2006 e il 2007 collabora con il dipartimento di ricerca e sviluppo per “ILLY caffè” Spa Trieste, e il controllo e qualità per “Autodromo di Adria” Spa, progetto di cui si occupa tutt’oggi. Nel 2008 partecipò come relatore al congresso di gastronomia “Chef in concerto”, una grande occasione di confronto tra le cucine tradizionali e non d’Italia e Spagna. Nel 2009 decise di affrontare una nuova e stimolante avventura: portare il concetto "Dolada", con la sua preziosa storia, a Londra e, in quello stesso anno, in Mayfair, prestigioso quartiere londinese, aprì il suo Dolada inglese. In poco tempo, grazie alla dedizione e alla passione di Riccardo e della sua brigata, il ristorante è riuscito a diventare uno tra i migliori di Londra. Al Dolada di Mayfair è stato conferito il titolo di miglior cucina italiana del Regno Unito del 2011, da parte dell’Accademia della cucina italiana. Sempre nel 2009, a testimonianza del grande lavoro che è stato fatto per questo nuovo ristorante, il Dolada Londra ha avuto il piacere di ospitare la trasmissione televisiva inglese Masterchef, prodotta dalla bbc, nella quale alcuni aspiranti cuochi vengono messi alla prova tra i fornelli dei migliori ristoranti di Londra sotto la guida dei migliori chef. Nello stesso anno collaborò al libro “Mangiare per gli occhi” di L. Buratto, ed. Sprinter Verlag (2010). Nel libro si spiega come una corretta alimentazione sia fondamentale per il buon funzionamento e sviluppo dell’occhio, e di come, quindi, alimentazione e salute siano strettamente collegati. Nel 2010 ha prestato la sue partecipazione al progetto firmato da Comieco e SlowFood Italia che ha voluto associare la promozione della raccolta differenziata e del riciclo di carta e cartone ad uno degli aspetti più piacevoli della vita: l’alimentazione gustosa e di qualità. Gusto Così – presentato al Salone Internazionale del Gusto di Torino – è una raccolta di 6 menù ispirati alla filosofia del riciclo e della sostenibilità. Riutilizzo degli avanzi di cibo, valorizzazione di ingredienti solitamente sotto-utilizzati o scartati, armonizzazione della cucina per tendere alla minore produzione possibile di rifiuti/scarti alimentari, rispetto della stagionalità dei prodotti e della loro impronta ecologica. Nello stesso anno Riccardo ha avuto il piacere di ospitare, presso il suo ristorante di Londra, la serata d’apertura del più importante congresso culinario italiano. In collaborazione con SlowFood e Identità golose ha promosso nel Regno Unito la cucina del bel paese. Sempre nel 2010, presso la fiera internazionale del turismo Excel, tenutasi a Londra nel mese di Ottobre, organizzò un’esposizione di salumi, formaggi e vini della sua regione, il Veneto, per la quale è tuttora consulente. Nel Regno Unito firma i banchetti organizzati dal National Gallery Museum per specifiche mostre ed esposizioni, grazie al suo catering Doladino.

Link utili

www.dolada.it www.dolada.co.uk http://www.youtube.com/watch?v=SwN2fOzugGU&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=oMjSVOOO_SM http://www.youtube.com/watch?v=hf0W1rTwhJ4&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=4ChQ0Dk5E2Y&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=WYtU5nBXA34 http://www.theworlds50best.com/tag/riccardo-del-pra http://www.identitagolose.it/newsletter/91.php http://espresso.repubblica.it/food/multimedia/home/24943468/1/1 www.adriaraceway.com http://www.foodepedia.co.uk/blog/2010/oct/canaletto_national_gallery.htm