Portale:Formaggio

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Il Portale dei Formaggi

Il formaggio è ottenuto dalla coagulazione acida o presamica (cagliata) del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

 
 
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Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dal quarto stomaco dei mammiferi lattanti, o abomaso. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter.

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Un pezzo di Gorgonzola con in evidenza le muffe della pasta

Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe (Penicillium glaucum). Non si conosce con esattezza, il periodo della nascita di questo formaggio. Tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano, ma oggi la zona in cui se ne produce di più è il novarese.

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Una forma di Casu marzu con in evidenza la pasta larvata

Il casu marzu è un formaggio pecorino sardo la cui pasta è caratterizzata dalla colonizzazione delle larve della mosca casearia (Piophila casei). Formaggi con larve (o acari) o contenenti le deiezioni di queste ultime sono presenti non solo in Italia ma anche nel resto d'Europa.

Il casu marzu rientra nell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).

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Il mercato del formaggio di Gouda nei Paesi Bassi
 
 
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