Kenkey

Kenkey o kormi o kokoe o dorkunu è un piatto base simile agli gnocchi a lievitazione naturale originario delle regioni dell'Africa occidentale abitata dai Ga, solitamente servito con salsa al pepe e pesce fritto o zuppa, stufato. Le aree in cui viene mangiato il kenkey sono il Ghana, la Costa d'Avorio orientale, il Togo, il Benin occidentale, la Guyana (dove è noto come "konkee") e la Giamaica. Di solito è fatto da mais macinato, come l’ugali o pietanze similari. È noto anche in Giamaica come dokunoo, dokono, dokunu (l'Asante si riferisce allo stesso piatto di dɔkono), "cassetti blu" e "foglia a cravatta". In Trinidad è chiamato "paime" (pronuncia pay-me) e differisce dal fatto che non contiene plátano ma può includere zucca e cocco. Nella cucina dei Caraibi, è fatto con farina di mais, plátano, banana verde, patata dolce (versione Asante e giamaicana, che proviene dalla versione Asante) o manioca, avvolto in foglie di banana. Il cibo deriva dalle tradizioni culinarie africane.

A differenza degli ugali, fare il kenkey implica lasciare fermentare il mais prima della cottura. Pertanto, la preparazione richiede alcuni giorni per far fermentare l'impasto. Dopo la fermentazione, il kenkey è parzialmente cotto, avvolto in foglie di banana, gusci di mais o carta stagnola e cotto a vapore. Esistono diverse versioni di kenkey, come Ga e Fanti kenkey. Il kenkey Ga è più comune in molte parti del Ghana.

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

6-8 tazze di farina di mais (o mais macinato). (La farina di mais bianca è preferibile, e dovrebbe essere finemente macinata, come la farina. La farina di granturco in stile latino americano, come è usato in tortillas, tamales, pupusas, ecc., è il tipo giusto.) Foglie di banana o mais o bucce di mais o fogli di alluminio per avvolgere l'impasto (le foglie o le bucce possono essere disponibili presso i negozi di generi alimentari africani, asiatici o latini).

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Fasi di preparazione e cottura

Impasto di farina di mais fermentato[modifica | modifica wikitesto]

Metodo tradizionale[modifica | modifica wikitesto]

In un grande contenitore unire la farina di granturco (o la farina di mais e la manioca grattugiata) con acqua calda quanto basta per inumidire tutto. Mescolare bene. Coprire il contenitore con un panno pulito. Metterlo in un luogo caldo, come un forno riscaldato o sopra il frigorifero, per due o tre giorni o più per ottenere i migliori risultati. La fermentazione può richiedere più di due giorni, specialmente in climi freddi. (Nota: un forno riscaldato è un forno che è stato riscaldato per alcuni minuti e spento. La farina dovrebbe fermentare, non cucinare). Quando è correttamente fermentato, dovrebbe avere un aroma leggermente aspro, ma non sgradevole, come l'aumento della pasta per il pane. La farina di mais eccessivamente fermentata non ha un sapore giusto.

Metodo alternativo[modifica | modifica wikitesto]

Preparare la farina di mais come descritto sopra e lasciare fermentare per circa sei ore. Quindi mescolare un cucchiaio di aceto nella farina di mais bagnata.

Immergere il mais secco in acqua. Dopo tre giorni, scolare e lavare il mais in acqua fresca. Macinare e aggiungere un po' 'd'acqua per renderlo un impasto con una superficie liscia. Conservarlo in un luogo caldo per far fermentare per due o tre giorni prima di usarlo per preparare il kenkey. Prima di usarlo per la preparazione, la superficie ammuffita sulla parte superiore deve essere rimossa e scartata.
Impastare la pasta fermentata con le mani fino a completa miscelazione.
In una pentola capiente, portare a ebollizione una tazza d'acqua. Aggiungere lentamente una parte dell'impasto fermentato. Cuocere per circa 10 minuti, mescolando costantemente e vigorosamente. Togliere dal fuoco. Questa metà dell'impasto è chiamata aflata.
Combinare l'aflata con la pasta cruda rimanente. Mescolare bene. La proporzione di pasta cruda per l'aflata determina la morbidezza del kenkey dopo la cottura.
Dividere l'aflata e la miscela di pasta cruda in pezzi di dimensioni serventi. Avvolgere strettamente i pezzi in foglie di banana, mais o bucce di mais o in pellicola. Le foglie di banana sono più flessibili se sono state brevemente riscaldate in un forno caldo o in una pentola di acqua bollente. L'impasto avvolto dovrebbe assomigliare ai burritos o ai tamales. La corda di cottura può essere utilizzata per legare la confezione chiusa.
Mettere i pacchetti di impasto avvolto su una gratella sopra l'acqua in una pentola capiente. Portare a ebollizione e vapore per una o tre ore, a seconda della loro dimensione e spessore. Servire a temperatura ambiente.
Il "kenkey Ga" di solito viene servito caldo con salsa al peperoncino a base di peperoncino macinato, cipolle e pomodori, oltre a una salsa al pepe nero localmente chiamata shito.
Il "kenkey Fanti" viene solitamente servito tiepido con salsa di pomodoro o salsa di pomodoro. Può anche andare con qualsiasi pesce, pollame o piatto di carne dell'Africa occidentale. In Ghana, gli ospiti vengono spesso serviti con salsa al pepe rosso e sardine in scatola o pesce fritto, specialmente se sono arrivati senza preavviso o dopo i pasti serali della famiglia.

L'acqua in cui il kenkey viene bollito serve da bevanda quando il mais o le bucce di mais sono usati come involucro per la cottura del kenkey. Questa acqua è chiamata "otinshi nu".

Nota: le farine di mais fermentate pronte all'uso, preparate appositamente per banku e kenkey, possono essere disponibili nei negozi di alimentari africani e devono essere preparate secondo le istruzioni del pacchetto.