Discussione:Cucina bolognese

la foto della mortadella non va bene

A Bologna la mortadella con i pistacchi non è per niente diffusa. Si tratta di una variante che ho visto solo nelle altre città. Non ci sono altre foto di mortadella?--Bettacam (msg) 21:44, 4 nov 2014 (CET)

Collegamenti esterni modificati

Gentili utenti,

ho appena modificato 1 collegamento/i esterno/i sulla pagina Cucina bolognese. Per cortesia controllate la mia modifica. Se avete qualche domanda o se fosse necessario far sì che il bot ignori i link o l'intera pagina, date un'occhiata a queste FAQ. Ho effettuato le seguenti modifiche:

• Aggiunta del link all'archivio https://web.archive.org/web/20141026080347/http://www.gdonews.it/2014/06/bologna-regina-della-enogastronomia-italiana-il-progetto-f-i-c-o-eccellenza-delle-eccellenze.html per http://www.gdonews.it/2014/06/bologna-regina-della-enogastronomia-italiana-il-progetto-f-i-c-o-eccellenza-delle-eccellenze.html

Fate riferimento alle FAQ per informazioni su come correggere gli errori del bot

Saluti.—InternetArchiveBot (Segnala un errore) 12:49, 26 feb 2018 (CET)

Spaghetti al tonno

Un utente non registrato ha ripetutamente inserito gli "spaghetti al tonno" fra le ricette della cucina bolognese. La motivazione a suo dire è da trovarsi nel fatto che l'accademia della cucina ne ha recentemente richiesto e ottenuto la registrazione della ricetta presso la camera di commercio. Ho annullato l'aggiunta (e ricordato all'utente di evitare ulteriori rollback ma parlarne in discussione) per i seguenti motivi:

• La registrazione presso la camera di commercio di per sé non dimostra nulla, nè può considerarsi criterio per sancire l'appartenenza di una preparazione a una tradizione culinaria, tanto che diverse ricette della tradizione bolognese non sono mai state registrate eppure nessuno mette in dubbio la loro appartenenza alla cucina bolognese.
• Viceversa, ci sono numerose ricette che l'accademia della cucina presenta in una lista come bolognesi, eppure non sono necessariamente aggiunte qua. A ulteriore dimostrazione che liste prodotte da parte di un'associazione privata non sono certo il metro con cui si può definire una tradizione culinaria.
• Gli stessi promotori presso l'accademia della cucina ammettono che si tratta di un piatto che si è iniziato a fare non prima degli anni '50 e quindi se e quando entrerà nella tradizione bolognese è tutto da vedersi dato il breve periodo intercorso.
• Praticamente tutti gli ingredienti (spaghetti, tonno in scatola, passata di pomodoro e olio d'oliva) non appartengono affatto alla cultura culinaria bolognese, sono entrati nel consumo solo con l'avvento della grande distribuzione in tempi recentissimi e con l'immigrazione dal Sud Italia. Non è da escludere che l'origine di questa preparazione sia in realtà mutuata da cucine del sud Italia, ad esempio portato da fuorisede, e quindi estranea anche nella sua origine alla città di Bologna e provincia.
• Il fatto che un piatto veloce con ingredienti da supermercato esista o sia esistito non significa che esso possa tout court iscriversi in una tradizione culinaria. Se così fosse allora dovremmo considerare la pasta con sughi pronti, le pizze congelate, ecc. come facenti parte della gastronomia italiana. Che qualche famiglia lo cucini per far presto è un conto, che sia parte della cucina bolognese è ben altro.
• Praticamente nessun ristorante o osteria a Bologna o provincia ha mai venduto questo piatto, salvo un paio di recenti eccezioni (da quello che mi risulta gestiti da persone che vengono da altre parti d'Italia) che lo hanno aggiunto solo dopo che alcuni giornali locali hanno dato risalto all'iscrizione presso la camera di commercio.

--Desyman (msg) 18:54, 5 dic 2021 (CET)

Perdonami, non sono certo io "l'inventore" di questa ricetta quindi non è una cosa personale, ma mi sembra una questione di rispetto (delle regole, prima di tutto) e di etichetta: tu per tre volte hai cancellato interventi di persone che hanno aggiunto la ricetta all'interno della voce, e poi vieni a dire che non si fa il doppio annullamento perché è contrario all'etichetta di Wiki? Con quale faccia? Mi sembra una presa di posizione bella e buona, e anche un po' arrogante. Questa ricetta, che tu lo voglia o meno, è entrata a far parte delle ricette tradizionali bolognesi essendo stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dall'Accademia Italiana della Cucina, e questa voce non è una voce di ricette "antiche" ma è una voce generica sulla cucina bolognese, che deve raccontare anche l'evoluzione della cucina e delle ricette, e non solo quelle che erano ricette tipiche secoli fa. Inoltre, se vogliamo parlare di etichette e di enciclopedicità, è pieno di fonti di importanti testate che evidenziano il fatto che la ricetta sia stata depositata come ricetta tradizionale bolognese e ne raccontano i cenni storici. Perché non dovrebbe essere inserita?

--37.182.48.55 (msg) 21:07, 5 dic 2021 (CET)

Scusa il ritardo ma è stata una settimana stressante. Sul fatto che non si dovrebbe ri-annullare ma discutere è una buona norma di Wikipedia, l'ho imparato anche io dopo che utenti più anziani mi hanno fatto notare la cosa. Quindi calma, non c'è nulla di personale.

Sul merito, come ho detto più sopra, non è il deposito di un atto notarile presso una camera di commercio che determina cosa è tradizionale o no. Quindi la tua affermazione che è "fa parte delle ricette tradizionali bolognesi" perché qualcuno ha deciso di registrare una ricetta, non ha a mio avviso validità causale. Un conto sono le decisioni - abbastanza arbitrarie direi - da parte di un'associazione privata, un conto il complesso processo storico-culturale che ci porta ad associare un piatto a un luogo. Un piatto che non si trova praticamente in nessun ristorante tipico bolognese, che di "bolognese" non ha pressoché nulla (data l'estraneità degli ingredienti all'area e alla cucina emiliana) e che è talmente recente che non era praticamente mai menzionato sul web prima che l'accademia della cucina lo tirasse fuori, francamente mi sembra che abbia bisogno ancora di qualche decade prima che si possa dire con certezza "tradizionale". Certo diverse testate locali si sono messe a definirlo "tipico" di punto in bianco, ma questo perché dovevano dare la notizia che l'accademia l'aveva registrata, tanto che alcuni di questi articoli ammettono che la cosa può sembrare sorprendente o strana.

Concordo che tradizionale non vuol dire antico (fino a fine Ottocento il ragù antico era senza pomodoro per esempio), ma penso che siamo tutti concordi che per definire una cosa "tradizionale" deve avere almeno una certa stratificazione storica che, in questo caso, da bolognese, non vedo proprio, o per lo meno non ancora.

Anche qualora un piatto del genere potesse considerarsi un giorno "tradizionale", non mi pare nemmeno da escludere la possibilità che esso venga in realtà preparato - magari anche più frequentemente - anche altrove, e quindi non necessariamente solo a Bologna. Io l'ho visto fare più o meno in tutta la penisola, senza nessun connotato regionale o locale, e definirlo appartenente a una città o un'altra - specialmente quando parliamo di Bologna, associata a una cucina completamente differente - mi sembra potenziale campanilismo. Io direi di non forzare le cose. Se nel futuro davvero nell'immaginario comune di ciò che costituisce la cucina bolognese ci saranno gli spaghetti col pomodoro e tonno in scatola di fianco alle tagliatelle al ragù e ai tortellini in brodo, allora OK. Ma, come dicevo, secondo me deve ancora passarne di acqua sotto i ponti per determinare se così sarà o se l'accademia della cucina si è semplicemente lasciata andare a una forzatura.--Desyman (msg) 20:51, 10 dic 2021 (CET)

Sì, ma quello che tu dici è tutto un tuo parere:

- «non è il deposito di un atto notarile presso una camera di commercio che determina cosa è tradizionale o no» lo stai stabilendo tu, io ti ho messo delle fonti che evidenziano anche quale percorso storico ha avuto la ricetta;

- «secondo me deve ancora passarne di acqua sotto i ponti per determinare se così sarà o se l'accademia della cucina si è semplicemente lasciata andare a una forzatura» anche questo lo stai stabilendo tu, se l'Accademia della cucina e la Camera di commercio hanno avviato una procedura di registrazione della ricetta, cosa che non fanno certo per tutte le ricette proposte, altrimenti ce ne sarebbero milioni registrate, significa che il loro "dossier" e le informazioni ottenute su questa ricetta li hanno portati a inserirla fra quelle tradizioni (per inciso, proprio perché dici che non si trova in nessun ristorante, è chiaro che il riconoscimento di questa ricetta non sia stato fatto per il tornaconto di nessuno ma perché, evidentemente, vi erano dati inequivocabili in questo senso, sicuramente più attendibili di quelli portati da te);

- «Io l'ho visto fare più o meno in tutta la penisola, senza nessun connotato regionale o locale, e definirlo appartenente a una città o un'altra [...] mi sembra potenziale campanilismo» anche questa è una tua opinione, se è stata proposta e registrata come ricetta tradizionale bolognese, e non lucana o abruzzese, i motivi ci saranno, e li hanno anche indicati nelle fonti che avevo messo, se le hai lette.

Mi sembra che tu parta a spada tratta contro questa ricetta perché "secondo te" non è una ricetta tradizionale e stop, ma questa pagina dovrebbe andare al di là del "secondo me" e indicare la storia, l'evoluzione e le direzioni di una cucina. La cosa migliore sarebbe scrivere due parole nell'introduzione storica dicendo perché è stata registrata come ricetta tradizionale (come indicato negli articoli, se vuoi anche dicendo che non fa parte della tradizione storica più antica ma dell'ultimo secolo - lo dicono sempre gli articoli) e poi inserirla fra i primi piatti, non perché lo dico io ma perché lo dice un processo istituzionale e delle fonti attendibili.

Sul fatto che «non si dovrebbe ri-annullare ma discutere è una buona norma di Wikipedia, l'ho imparato anche io dopo che utenti più anziani mi hanno fatto notare la così» ribadisco che guardando la cronologia tu hai cancellato per 3 volte gli inserimenti della ricetta da parte di altri utenti.

Poi, vivo anche se questa ricetta non viene inserita, ma non è corretto, soprattutto secondo lo spirito e le regole di Wikipedia. --37.182.48.55 (msg) 14:05, 12 dic 2021 (CET)

Ti rispondo ora, scusandomi nuovamente per il ritardo.

Sul fatto che per stabilire una tradizione ci voglia ben più di un atto notarile penso che vada ben oltre la mia opinione. Le tradizioni sono cosa ben più complessa di un atto formale e coinvolgono quattro elementi fondamentali: tempo (sedimentazione nella cultura, che necessita di un tempo relativamente lungo), persone (un numero di generazioni sufficientemente lungo - più di 1 o 2 - e una diffusione sufficientemente ampia nella popolazione di riferimento), spazio (la diffusione in una zona geografica e non in altre) e consapevolezza (ovvero il fatto che qualcosa sia sentito come facente parte di un'identità da parte dei portatori della detta tradizione). Mi pare che questi elementi siano tutti mancanti - almeno ad oggi - per poter definire tradizionale una preparazione nata solo negli anni '50, diffusa a intermittenza e ben al di là del bolognese, che non contiene alcun ingrediente di origine locale (se non la cipolla) e soprattutto che non viene necessariamente percepita come tradizionale a Bologna (come dimostra l'assenza di fonti, menzioni o altro prima del detto atto di registrazione).

Gli articoli che hai citato non fanno altro che dare la notizia della registrazione e ricalcare la storia raccontata dall'accademia, non aggiungono quindi elementi addizionali ma riportano quelli dell'unica fonte originaria (l'accademia). Se è per questo a Bologna c'è anche chi sostiene di avere le prove che gli spaghetti al ragù sarebbero tipici e ci ha persino scritto libri sopra (e articoli sono stati pubblicati sostenendo questa bizzarra tesi), ma questo non fa magicamente avverare una tesi che tanto fortemente contrasta con la tradizione locale e che giustamente non viene riportata su Wikipedia.

L'accademia non ne ha registrate milioni di ricette, ma se guardi ne ha registrate molte ma molte di più di quelle che figurano nella voce, e su Wikipedia in generale, sintomo del fatto che molte delle ricette registrate non godono di larga diffusione o conoscenza e magari sono di nicchia, in disuso, non molto comuni o - come in questo caso - non (ancora?) tradizionali.

Non ho mai detto che sia stato fatto per tornaconto, quindi non comprendo l'inciso. Il fatto che nelle osterie e ristoranti tradizionali non sia presente non dimostra nient'altro se non il fatto che il piatto di tradizionale non ha proprio nulla. Anzi, se in un ristorante o osteria di cucina bolognese servissero un piatto fatto col tonno in scatola penso che un cliente del posto non la prenderebbe proprio benissimo.

Sulla registrazione a Bologna piuttosto che altrove, ricordiamoci che stiamo parlando di istituzioni locali, non nazionali. Non è certo nuova la corsa ad accaparrarsi riconoscimenti prima degli altri, ma questo non significa che siano mutualmente escludibili. Inoltre, non mi risulta vi sia un protocollo disposto da parte della camera di commercio che vagli le ricette proposte per la registrazione, e che quindi non vi sia alcun vaglio che "certifichi" in alcun modo ciò che private associazioni decidono di depositare (ricordiamoci che depositare qualcosa non implica nessun tipo di riconoscimento o verifica).

D'accordissimo con te sull'importanza di evidenziare storia e direzioni di una cucina - non per niente mi sono occupato della storia di diversi piatti bolognesi in varie voci, spiegando come sono cambiati nel tempo. Ma qui di storia - nella prospettiva di lunga durata necessaria affinché si possa parlare di tradizioni - a mio avviso ce n'è ben poca. Fra un paio di generazioni si vedrà, ma per ora secondo me si tratta solo di recentismo. Con buona pace dell'accademia. Quello che suggerisco è di non affrettarsi ad aggiungere su Wikipedia la prima cosa che passa un articolo o le azioni di un'associazione privata, soprattutto su concetti così sedimentati e di lungo respiro come le tradizioni culinarie. Le cose cambiano, certo, ma non dall'oggi al domani, e penso che il rischio di confondere mode del momento con tradizioni secolari sia da scongiurare. --Desyman (msg) 11:41, 20 dic 2021 (CET)