Discussione:Appertizzazione

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Monitoraggio effettuato nel novembre 2013

Precisazioni

E' vero che l'appertizzazione era molto più usata in passato e che continua ad essere il trattamento fondamentale per le conserve casalinghe, tuttavia è ancora un processo largamente usato per tutti i cibi in scatola: carne e pesce in scatola al naturale oppure gli alimenti vegetali al naturale, soprattutto legumi e asparagi o in generale tutti i prodotti che hanno pH superiore a 4,5 sono trattati con l'appertizzazione.

La sostituzione della sterilizzazione classica con i trattamenti rapidi in flusso laminare e successivo confezionamento asettico riguarda esclusivamente gli alimenti liquidi.

Inoltre ho rimosso la tindalizzazione: per quanto si basi su un principio validissimo, la tindalizzazione non è utilizzata nella tecnica conserviera (Tiecco, "Tecnica conserviera", Edagricole p. 127). Non so i motivi, probabilmente sono di due ordini:

• Ragioni organizzative: la ripetizione del trattamento complica il ciclo produttivo senza apportare particolari benefici, dal momento che i parametri adottati per l'UHT e l'appertizzazione sono di per sé in grado di garantire un elevato grado di sterilità commerciale
• Ragioni di qualità: credo che la ripetizione del trattamento abbia effetti non trascurabili sulle proprietà chimico-nutritive ed organolettiche dell'alimento.

--Furriadroxiu 18:51, 5 mar 2008 (CET)